ステビア配糖体ステビア抽出物またはステビア甘味料としても知られるステビアは、ステビア・レバウディアナ・ベルトーニの葉に自然に含まれる高甘味度甘味料のシリーズです。その甘さはスクロース（砂糖）の約 200-300 倍です。
カロリーゼロ、血糖値の上昇なし（グリセミック指数 0）、天然植物源からの抽出などの利点があり、無糖、低カロリーの食品や飲料に広く使用されています。欧州の食品添加物コードは E960 です。
の種類ステビア配糖体
ステビオシドとステビオシド A が主な甘味料ですが、他の成分もステビアの葉に少量含まれています。これらのステビオール配糖体はステビオールアルコールの配糖体であり、分子構造は異なりますが、すべて同じ基本骨格、つまりステビオールアルコールを持っています。
それらの違いは、C-13とC-19のグリコシド結合によって結合したグルコース部分の種類と量にあり、それによって化学構造と味が決まります。
ステビオール配糖体中のグルコースが多いほど、甘味が増し、苦味が少なくなるようです。ステビオシドには3つのグルコース部分があり、レバウディンAには4つ、レバウディンMには6つのグルコース部分があります。この3つの中では、レバウディンMの味が最も良く、次にレバウディンA、そして再びステビオール配糖体が続きます。
ステビアの葉には6% -10% のステビオール配糖体、2% -4% が含まれています。レバウディオサイドA、および 1% -2% その他のマイナーなステビオール配糖体 (レバウディオサイド B、C、D、E、F、および M、ステビオール二糖類、ステビオール配糖体、およびズルコシン A)。
現在、70種類以上のステビア配糖体が発見されていますが、そのほとんどは含有量が少ないため、関連する甘味データが不足しています。
ステビオール配糖体の含有量は、ステビオール配糖体全体の約60% -70%を占めています。次に多いのはレバウディオサイドAで、全体の含有量の約15%～20%を占めています。3番目はレバウディオサイドCで、含有量は約5%です。
ステビオシドとレバウディオサイド A の違いは何ですか?
ステビオシドとレバウディオシド A は、ステビア植物の葉に含まれる 2 つの主要な天然甘味料です。これらはステビオールと同じ基本構造を持っていますが、後者にはグルコース部分が 1 つ多く含まれており、これが違いを生み出しています。
主な比較は次の 2 つです。
水溶性レバウディオサイドAは水に溶けやすく、溶解度は1%です。
甘味と用途レバウディオサイド A はステビオサイドよりも甘く、苦味はほとんどなく、ステビオサイドよりも広く使用されています。レバウディオサイド A は市販のステビアの中で最も味が良いと考えられていましたが、後にレバウディオサイド M (レバウディオサイド M) が登場しました。
ステビオシドの用途は何ですか?
ステビオシドは、他のステビオール配糖体とともに、最初に分離され、低糖/無糖および低カロリーの食品や飲料に使用されました。天然植物由来の利点があり、カロリーゼロで、血糖値を上げません（糖尿病患者にも安全です）。
カロリー摂取量と砂糖消費量を減らし、天然の高甘味度甘味料を優先することを重視し、一部の食品・飲料メーカーは人工甘味料の使用からステビア甘味料や羅漢果甘味料に切り替えています。
ステビオシドは砂糖の約 250-300 倍の甘さがあるため、砂糖の代用品として使用する場合、望ましい甘味効果を得るには少量のステビオシドのみで十分です。
しかし、その不快な味のため、その用途はレブ A ほど広くはありません。
食品・飲料の応用
ステビオール配糖体人工甘味料（アスパルテーム、アセスルファムK、スクラロース、サッカリン、ネオテームなど）の代替として使用できる非栄養甘味料であり、砂糖の200〜300倍、カロリーゼロ、グリセミック指数ゼロ、虫歯を引き起こさない、血糖値を上げない、糖尿病患者に適しているなどの特性があり、エネルギー削減および無糖食品の製造に適しています。
ステビオール配糖体は、炭酸飲料、乳製品、お茶、ジュース、パン、菓子、漬物、デザートなどの食品に広く使用されています。人工甘味料と組み合わせられることもよくあります。