後苦味の発生原因
の主成分ステビア抽出物ステビオール配糖体であり、ステビオール配糖体やレバウジオシド A などのさまざまな成分が含まれます。その中には、ステビア配糖体やステビア配糖体などの微量配糖体成分が含まれています。レバウジオシドAそれが後の苦味の主な原因である可能性があります。これらの成分は、主要な甘味成分とは異なる方法で味蕾の受容体に結合し、甘味を知覚した後に苦い感覚を引き起こす可能性があります。
化学構造の観点から見ると、ステビア配糖体の化学構造は比較的複雑であり、その分子構造内の特定の官能基が特定の口腔環境（唾液中の酵素、口腔微生物叢、その他の要因など）で変化する可能性があり、その結果、ステビア配糖体の生成につながる可能性があります。ポストビターな味わい。たとえば、加水分解または酵素加水分解中に、一部の配糖体は苦味のある分解生成物を生成することがあります。
食べ物の味への影響
食品では、後の苦味は消費者の製品の受け入れに重大な影響を与える可能性があります。高級キャンディーや高級乳製品など、高い風味が要求される一部の食品では、わずかな後味が製品の品質を大きく低下させる場合があります。例えば、チョコレートミルクの場合、未処理のステビア抽出物を使用すると、後味によりチョコレート自体の豊かな風味やミルクの甘みが隠され、消費者に不快な味を感じさせる可能性がある。
飲料では、後の苦味により製品のさわやかな味が変わる場合があります。例えば、レモン風味の清涼飲料水では、消費者が期待する甘酸っぱい爽やかな味ではなく、後の苦味がレモンの酸味と混ざり合い、奇妙な風味の組み合わせが生まれます。
ステビアの苦味を取り除くにはどうすればよいですか?
1. 複合甘味料
- 糖アルコール甘味料配合
エリスリトール甘味が高くカロリーゼロの四炭素糖アルコールです。エリスリトールの甘みが純粋で後味がありません。ステビア抽出物と組み合わせると、ステビア抽出物の後の苦味を効果的にマスキングできます。例えば、シュガーフリーのチューインガムを作る場合、ステビア抽出物とエリスリトールを一定の割合で混合することができます。エリスリトールのさわやかな甘さがステビア抽出物の苦味を中和し、噛んでいる間もガムの甘さが長く持続します。一般的な配合比は、製品の甘味要求に応じて調整できます。たとえば、一部の低糖飲料では、ステビア抽出物とエリスリトールの比率が約 1:4 になることがあります。
キシリトール: これも一般的に使用される糖アルコール甘味料であり、スクロースと同等の甘味があります。キシリトールはステビア抽出物と相乗的に作用し、後味を軽減します。シュガーフリークッキーなどの焼き菓子では、ステビア抽出物とキシリトールを適切な割合で配合することで、後味を軽減するだけでなく、クッキーにサクサクとした食感を与えることができます。その化合物の比率は、レシピとビスケットの甘味要件に従って決定できます。通常、ステビア抽出物とキシリトールの比率は 1:3-1:5 の間になります。
- 他の天然甘味料との配合
モグロシドは、シライチア・グロヴェノリイから抽出された甘味度の高い天然甘味料であり、その甘味特性はステビア・レバウディアナ抽出物の甘味特性を補完します。 2 つを混合した後、甘味放出曲線を調整して、甘味をより自然にし、その後の苦味の知覚を軽減することができます。例えば、ハーブティードリンクを作る場合、ステビア抽出物とモグロシドを1:1～1:2の割合で混合すると、ステビア抽出物の苦い後味を効果的にカバーし、ハーブティーの自然な風味を強調しながら、ハーブティーの甘味を確保することができます。飲む。
グリチルリチン：グリチルリチンは甘草から抽出される甘味成分で、独特の甘みと風味があります。ステビア抽出物と組み合わせると、グリチルリチン自体の甘味と風味を利用して、その後の苦味を隠すことができます。一部の漢方薬キャンディーの製造では、ステビア抽出物とグリチルリチンを組み合わせることで、ステビア抽出物の高甘味度の利点を活用できるだけでなく、グリチルリチンの風味で苦味をマスキングし、同時に漢方薬キャンディーの特性を反映することができます。 。
2. 抽出プロセスの最適化
ステビア抽出物の主な甘味成分はレボードンAです。抽出プロセスを最適化することで、主な甘味成分の抽出率を高め、苦味成分の抽出を抑えることができます。例えば、抽出剤として二酸化炭素を使用する超臨界流体抽出技術を使用すると、適切な温度と圧力条件（一般に40-60度、10-30MPa）下で、レボーダンAなどの主要な甘味成分を選択的に抽出できます。ステビア配糖体などの苦味成分の抽出量を低減します。
- 苦い不純物を取り除く
膜分離技術を使用して、苦い不純物を除去できます。たとえば、ナノ濾過膜または限外濾過膜を使用すると、分子サイズと電荷特性に基づいて、ステビア抽出物の苦味成分を主な甘味成分から分離できます。この方法により、主要な甘味成分を損なうことなく、後味の原因となる不純物を効果的に除去することができ、ステビア抽出物の品質を向上させることができる。
3.フレーバー化合物を添加する
- 天然スパイスを使用
バニラエッセンス：食品や飲料にバニラエッセンスなどのバニラエキスを少量添加します。バニラエキスに含まれるバニリンなどの成分は、独自の香りと味によって苦味を隠すことができます。たとえば、ステビア抽出物を甘味料として使用するアイスクリームに、0.1% -0.3% のバニラ抽出物を加えると、後味が改善されるだけでなく、アイスクリームの香りも高まります。製品がより魅力的になります。
柑橘系精油：レモン精油やオレンジ精油などの柑橘系精油は、フレッシュなフルーティーな香りが特徴です。ステビア抽出物を含む飲料に柑橘類のエッセンシャルオイルを少量加えると、フルーティーな香りの背後にある苦味を隠すことができます。一部の低糖レモン水飲料に 0.05% -0.1% のレモン エッセンシャル オイルを添加すると、味がより爽やかになり、ステビア抽出後の苦味の影響を軽減できます。
- 食材のフレーバーマスキングを利用する
焼き菓子では、チョコレートやキャラメルなどの風味豊かな材料を使用して、後味をマスキングすることができます。例えば、甘味料としてステビア抽出物を使用してチョコレートケーキを作る場合、チョコレートの量を増やしたり、高純度ココアパウダーを使用したりすることで、チョコレートの濃厚でまろやかな風味を利用して、ステビア抽出物の後の苦味をマスキングしながら風味を向上させることができます。そしてケーキのクオリティ。
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